Улитки по-бургундски

Данный рецепт можно назвать классическим эскарго, которое можно встретить во многих ресторанах, как французской кухни, так и большинства других. Escargots a la bourguignonne – это классическая закуска в Герцогстве Бургундия: острая, сливочная, ароматная, способная возбудить аппетит перед основным блюдом. Её подают в сочетании с толстым пластом jambon persille (заливного из ветчины с петрушкой).Наш рецепт основан на классической рецептуре бургундских поваров, чтобы в итоге получилась деликатесная закуска с удивительным вкусом. Но мы немного изменим технику исполнения, чтобы подчеркнуть ароматы каждого ингредиента.

Нам потребуются следующие ингредиенты:

• виноградная улитка 500 гр.
• сливочное масло 300 гр.
• чеснок 4-5 зубчиков
• петрушка (пучок)
• лук-шалот 2 шт.
• черный перец ½ чайной ложки
• соль по вкусу
• белое сухое вино 300 мл.
• букет гарни (пряные травы на Ваш вкус)

Многие повара используют для приготовления этой закуски маринованных моллюсков, что значительно сокращает время на приготовление. Такая стратегия подойдет, если у Вас есть пустые панцири, в которых можно приготовить это блюдо, в другом случае придется брать живых моллюсков и подготовить их для дальнейшего использования.

Как приготовить улиток по-бургундски:

Для этого хорошо промоем улиток и опустим их в кипяток на 5-7 минут. Затем сольем воду, опять промоем, извлечем мясо улитки, отделив кишечник от съедобной части. После соединим воду и вино в пропорциях 1:1, то есть 200 мл вина – 200 мл воды, положим туда филе улиток, пряную траву, будем варить 30 минут. В итоге мясо станет еще нежнее, напитавшись вином, а пряности придадут нужный аромат. Можно вино заменить уксусом. Это нужно еще и для того, чтобы избавиться от слизи.Обработаем ракушки. Промоем их под проточной водой со щеткой, затем поварим в воде с добавлением соды, примерно 30 минут. Выложим на плато и подсушим в духовке 15-20 минут. Теперь панцири готовы для приготовления.

Пока варятся моллюски, сделаем «чесночное масло». Потрем на терке чеснок, мелко порежем лук-шалот, петрушку, размягчим сливочное масло, предварительно достав его из холодильника.В некоторых рецептах добавляют зеленый лук вместо петрушки, но у нас есть лук-шалот, поэтому для более яркого аромата используем петрушку.Когда отварятся моллюски, достаем их из бульона. На сковороде прогреем лук-шалот, до прозрачности. Добавим к нему моллюсков, зальем это оставшимся вином, солим, перчим по вкусу. Выпариваем жидкость до того, пока не останется несколько ложек. Снимаем с огня. Достаем от туда только улиток.

Блендером перебиваем масло с чесноком, петрушкой, черным перцем, протушенным луком. После чего добавляем вино, только смотрите, чтобы смесь не получилась слишком жидкой.Начиняем ракушки в последовательности: немного сливочной смеси, филе, затем опять масло до краев, плотно закрывая устье панциря. Разогреваем духовку до 220 градусов Цельсия, ставим плато с ракушками, повернутыми устьем вверх, чтобы сливочная смесь не вытекла на противень. Запекаем 7-10 минут до образования золотистого цвета. Подавать закуску теплой с белым подсушенным багетом, натертым чесноком. Для аперитива отлично подойдет Бадагони Цинандали.