Даний рецепт можна назвати класичним ескарго, яке можна зустріти в багатьох ресторанах, як французької кухні, так і більшості інших. Escargots a la bourguignonne – це класична закуска в Герцогстві Бургундія: гостра, вершкова, ароматна, здатна збудити апетит перед основною стравою. Її подають в поєднанні з товстим шаром jambon persille (заливного з шинки та петрушкою).Наш рецепт заснований на класичній рецептурі бургундських кухарів, щоб в результаті вийшла делікатесна закуска з дивним смаком. Але ми трохи змінимо техніку виконання, щоб підкреслити аромати кожного інгредієнта.
Багато кухарів використовують для приготування цієї закуски маринованих молюсків, що значно скорочує час на приготування. Така стратегія підійде, якщо у Вас є порожні панцирі, в яких можна приготувати цю страву, в іншому випадку доведеться брати живих молюсків і підготувати їх для подальшого використання.
Для цього добре промиємо равликів і опустимо їх у окріп на 5-7 хвилин. Потім зливаємо воду, знову промиємо, дістанемо м’ясо равлика, відокремивши кишківник від їстівної частини. Після з’єднаємо воду і вино в пропорціях 1: 1, тобто 200 мл вина – 200 мл води, покладемо туди філе равликів, пряну траву, будемо варити 30 хвилин. В результаті м’ясо стане ще ніжніше, наситившись вином, а прянощі додадуть потрібний аромат. Можна вино замінити оцтом. Це потрібно ще й для того, щоб позбутися від слизу.Опрацюємо мушлі. Промиємо їх під проточною водою з щіткою, потім поваримо у воді з додаванням соди, приблизно 30 хвилин. Викладемо на плато і підсушимо в духовці 15-20 хвилин. Тепер панцирі готові для приготування.
Поки варяться молюски, зробимо «часникове масло». Потремо на тертці часник, дрібно поріжемо цибулю-шалот, петрушку, розм’якшимо вершкове масло, попередньо діставши його з холодильника.У деяких рецептах додають зелену цибулю замість петрушки, але у нас є цибуля-шалот, тому для більш яскравого аромату використовуємо петрушку.Коли молюски відваряться, дістаємо їх з бульйону. На сковорідці прогріємо цибулю-шалот, до прозорості. Додамо до неї молюсків, заллємо це залишившимся вином, солимо, перчимо до смаку.
Випаровуємо рідину до того, поки не залишиться кілька ложок. Знімаємо з вогню. Дістаємо звідти тільки равликів.Блендером перебиваємо масло з часником, петрушкою, чорним перцем, протушеною цибулею. Після чого додаємо вино, тільки дивіться, щоб суміш не вийшла занадто рідкою.Начиняємо мушлі в послідовності: трохи вершкової суміші, філе, потім знову масло до країв, щільно закриваючи верхівку панцира. Розігріваємо духовку до 220 градусів Цельсія, ставимо плато з панцирями, поверненими гирлом вгору, щоб вершкова суміш не витекла на деко. Запікаємо 7-10 хвилин до утворення золотистого кольору. Подавати закуску теплою з білим підсушеним багетом, натертим часником. Для аперитиву відмінно підійде Бадагони Цинандалі.