Равлики по-бургундські

 

Даний рецепт можна назвати класичним ескарго, яке можна зустріти в багатьох ресторанах, як французької кухні, так і більшості інших. Escargots a la bourguignonne – це класична закуска в Герцогстві Бургундія: гостра, вершкова, ароматна, здатна збудити апетит перед основною стравою. Її подають в поєднанні з товстим шаром jambon persille (заливного з шинки та петрушкою).Наш рецепт заснований на класичній рецептурі бургундських кухарів, щоб в результаті вийшла делікатесна закуска з дивним смаком. Але ми трохи змінимо техніку виконання, щоб підкреслити аромати кожного інгредієнта.

 

 

Нам будуть потрібні наступні інгредієнти:

Улитки по-бургундски

 

  • виноградні равлики 500 гр.
  • вершкове масло 300 гр.
  • часник 4-5 зубчиків
  • петрушка пучок
  • цибуля-шалот 2 шт.
  • чорний перець ½ чайної ложки
  • сіль за смаком
  • біле сухе вино 300 мл.
  • букет гарні (пряні трави на Ваш смак)

 

 

 

Багато кухарів використовують для приготування цієї закуски маринованих молюсків, що значно скорочує час на приготування. Така стратегія підійде, якщо у Вас є порожні панцирі, в яких можна приготувати цю страву, в іншому випадку доведеться брати живих молюсків і підготувати їх для подальшого використання.

 

 

Як приготувати равликів по-бургундські:

 

Улитки по-бургундскиДля цього добре промиємо равликів і опустимо їх у окріп на 5-7 хвилин. Потім зливаємо воду, знову промиємо, дістанемо м’ясо равлика, відокремивши кишківник від їстівної частини. Після з’єднаємо воду і вино в пропорціях 1: 1, тобто 200 мл вина – 200 мл води, покладемо туди філе равликів, пряну траву, будемо варити 30 хвилин. В результаті м’ясо стане ще ніжніше, наситившись вином, а прянощі додадуть потрібний аромат. Можна вино замінити оцтом. Це потрібно ще й для того, щоб позбутися від слизу.Опрацюємо мушлі. Промиємо їх під проточною водою з щіткою, потім поваримо у воді з додаванням соди, приблизно 30 хвилин. Викладемо на плато і підсушимо в духовці 15-20 хвилин. Тепер панцирі готові для приготування.

 

 

Улитки по-бургундски

 

 

Поки варяться молюски, зробимо «часникове масло». Потремо на тертці часник, дрібно поріжемо цибулю-шалот, петрушку, розм’якшимо вершкове масло, попередньо діставши його з холодильника.У деяких рецептах додають зелену цибулю замість петрушки, але у нас є цибуля-шалот, тому для більш яскравого аромату використовуємо петрушку.Коли молюски відваряться, дістаємо їх з бульйону. На сковорідці прогріємо цибулю-шалот, до прозорості. Додамо до неї молюсків, заллємо це залишившимся вином, солимо, перчимо до смаку.

 

 

 

Улитки по-бургундскиВипаровуємо рідину до того, поки не залишиться кілька ложок. Знімаємо з вогню. Дістаємо звідти тільки равликів.Блендером перебиваємо масло з часником, петрушкою, чорним перцем, протушеною цибулею. Після чого додаємо вино, тільки дивіться, щоб суміш не вийшла занадто рідкою.Начиняємо мушлі в послідовності: трохи вершкової суміші, філе, потім знову масло до країв, щільно закриваючи верхівку панцира. Розігріваємо духовку до 220 градусів Цельсія, ставимо плато з панцирями, поверненими гирлом вгору, щоб вершкова суміш не витекла на деко. Запікаємо 7-10 хвилин до утворення золотистого кольору. Подавати закуску теплою з білим підсушеним багетом, натертим часником. Для аперитиву відмінно підійде Бадагони Цинандалі.